Ze zeggen: “Eerst Napels zien en dan sterven.” Dat laatste is een koud kunstje, want Napolitanen rijden auto alsof ze de stad wel gezien hebben. Als ik de stad vanuit het Noorden binnenrijdt over de Via del Tribunale zou ik zweren dat de Dag des Oordeels is aangebroken. Want in deze luidruchtige metropool, smoezelig uitgesmeerd langs de Baai van Napels, zijn de wetten en regels buiten werking gesteld. In deze door God en de ANWB verlaten heksenketel hebben bij kruispunten de grootste auto’s die het hardst claxonneren voorrang. En oh, wat heeft Napoli veel kruispunten. Niemand weet waarom er stoplichten staan op die kruispunten; het beste is ze als extra straatverlichting te beschouwen en er vooral niet voor te stoppen – andere automobilisten raken daar hoorbaar van in de war. Wie bang is voor blikschade en toch op de rem trapt omdat hij twijfelt of hij wel genoeg kermismuntjes op zak heeft kan een orkest van claxons verwachten. En daar sta je dan, voor een groen stoplicht. Je overdenkt de verkeersregels van thuis, en je vraagt je af of deze stad niet onmiddellijk gesloten zou moeten worden.
Het is waar: Napels is de hel en de hemel tegelijk. Want mocht je over de Via Toledo lopen en flauw vallen om dat het hysterische geratel en geroezemoes je teveel is geworden, dan zul je eerst besprongen worden door tien ragazzi die willen weten waar je je portemonnee hebt verstopt…maar meteen daarna zullen 40 Napolitanen elkaar de hersens inslaan omdat ze je allemaal naar de dichtstbijzijnde dokter willen brengen.
De Joop Braakhekke van de Romeinen, Epicurus, zei het al: “Je kunt jezelf te buiten gaan aan het verzinnen van de meest exquise gerechten – maar uiteindelijk vind je het geluk bij een homp brood en een kan water.”
Het beroemdste brood ter wereld is ongetwijfeld de Franse baguette. Het typische stokbrood met de draderige structuur vol gaten en de knapperige korst. Dit luchtige brood wordt gebakken volgens de Weense methode, in een oven met stoominjectoren. Vlak voor het brood de oven in gaat maakt de bakker met een scheermesje de typerende schuine inkepingen, om de stoom en de kooldioxide de kans te geven uit het brood te ontsnappen. Bij een baguette zijn het 5 tot 7 inkepingen, bij een Pain Parisienne zijn het er 4 of 5.
Hoe populair de Baguette ook is geworden buiten Frankrijk, het brood dat ervoor door moet gaan blijft altijd een imitatie. Zo zul je in Nederland bij elk stokbrood dat je doorbreekt altijd tot de ontdekking komen dat er onder de korst een doodgewoon Nederlands witbrood schuilgaat. De Fransman lijkt ook meer met zijn brood te hebben dan wij. Hij loopt er arm in arm mee over straat…hij praat erover zoals wij over het weer praten…hij gebruikt het om iemand de weg te wijzen…’s morgens doopt hij ermee in zijn koffie en ’s avonds doopt hij ermee in zijn soep, hij probeert er sauzen mee uit, maakt er salades mee aan en als het moet geeft hij er zelfs drumsolo’s mee.
Al zo’n tienduizend jaar hebben mensen hun tarwe, rogge, gerst en mais gekookt en gebakken. Het moet bij toeval zijn geweest dat ze het deeg even lieten liggen om daarna het wonder te aanschouwen. Door de inwerking van water en lucht was het gerezen! De platte koek was een brood geworden!
De Egyptenaren moeten de eersten zijn geweest die werk gingen maken van brood. Ze hebben drie soorten: rond brood, ovaal brood en stokbrood. Soms wordt het verrijkt met honing, met boter, melk of met kruiden. De Joden wantrouwen gefermenteerd brood, omdat ze het chemisch proces zien als een soort vervuiling van het brood. Voor hun rituelen (bijvoorbeeld met Pasen gebruiken ze daarom uitsluitend ongerezen brood. In de Bijbel wordt over dit brood voor het eerst gesproken in Genesis 19:3. Jehovah heeft besloten de zondige stad Sodom te vernietigen en stuurt twee engelen naar Abraham’s neef Lot. Die verwelkomt hen in zijn huis, en bakt ongerezen brood voor hen.
Ook de Grieken geven de voorkeur aan platte broden, oftwewel maza’s, die niet gerezen zijn. Herodotus schrijft verbaasd, na een reis naar Egypte: “Terwijl wij ons in Griekenland zorgen maken om gefermenteerd deeg, doet men daar in Egypte niet moeilijk over. Hier eten ze het elke dag.”
Het is in Rome dat broodbakken voor het eerst tot kunst wordt verheven. Er wordt olijfolie aan het brood toegevoegd, en speciale kruiden. Er ontstaan speciale bakhuizen, waar slaven het deeg kneden. Dat moet een Tantalus-kwelling voor ze zijn geweest, want ze krijgen slecht te eten, en dragen een brede metalen band om hun hals om te voorkomen dat ze af en toe een hap deeg naar hun mond brengen. Het brood heeft de vorm van een grote ronde pannekoek, en is zo blank mogelijk. Donkerder brood wordt gezien als tweede keus.
“Geef ze brood en spelen.” Rond het begin van de jaartelling wordt Rome overstroomd met arme zwervers uit de provincie. En omdat de Romeinse keizers geen onrust in hun stad willen wordt het brood dagelijks gebakken door tientallen staatsbakkerijen en vervolgens uitgedeeld op straat. Onder Julius Caesar worden er per dag 2 broden uitgedeeld aan 200.000 zwervers.
In de Middeleeuwen verschijnen de eerste windmolens in Europa. In het dan heersende feodale systeem wordt het ambacht van molenaar en bakker een privilege, een alleen recht. Dat betekent dat een boer met zijn graan kilometers naar een molen moet lopen, daar lange tijd moet wachten om tegen betaling zijn graan te kunnen laten malen bij de gehate molenaar die er niet voor terugdeinst om het graan te vermengen met wat zand. Daarna moet de boer terug naar zijn boerderij om het meel te kneden en het vervolgens weer naar de bakker te brengen…de bakker die vaak naast de molenaar woont en de boer afscheept met halfgebakken broden tegen de volle prijs. En dan had je het nog over de goeie jaren. In de jaren waarin de oogst slecht was (en dat kwam nogal eens voor tussen de 9e en de 14e eeuw in Europa) werd er vaak brood gebakken van een deeg dat minder uit koren en vooral uit stro en klei bestond. In het arme Zuid-Engeland van de 15e eeuw was een brood, gebakken met gemalen boomschors, zelfs meer gewoonte dan uitzondering.
Het zijn de Grieken die voor het eerst hun ronde broden gaan versieren. Ze doen dat met kruiden, honing en olijfolie. In Talië wordt die gewoonte overgenomen, en de maaltijdbroden die in stenen ovens worden gebakken noemt men picea. Dat betekent ‘plukken’ en slaat waarschijnlijk op de manier waarop de hete broden uit de ovens werden geplukt.
Ook in het arme Zuid-Italië, met name in Napoli, heerst armoede. …om hun gezinnen in tijden van schaarste toch iets voor te kunnen zetten gaan Napolitaanse huisvrouwen experimenteren met de platte broden die op hete stenen worden gebakken. Ze leggen er oregano op, en knoflook, kleine visjes, parmezaanse kaas en olijfolie. Als Columbus uit het verre Amerika een vreemd soort rode vrucht meeneemt duurt het in Europa even voor de gegoede burgerij aan de tomaat gaat…anderhalve eeuw maar liefst. Maar in Napoli zijn ze er sneller mee. Ze maken er een puree van…en het moet ergens in de Spaanse wijk van Napoli zijn geweest, in de 16e eeuw, dat iemand op het idee komt om die tomatenpuree op zo’n rond brood te smeren…niet wetend dat hij zojuist een gerecht heeft uitgevonden dat in de 20e eeuw de hele wereld zal veroveren. De pizza!
De pizza is geen specifiek Italiaanse uitvinding. Ook in andere landen rond de Middellandse Zee vinden we de ronde broodvorm terug, simpelweg omdat zo’n plat brood makkelijker gebakken kon worden in de zon. In Israël wordt met Pesach de ongefermenteerde vorm van dit platte ronde brood gegeten, de matze. En ook in Turkije heeft het dagelijks brood de platte ronde vorm. Uit Egypte stamt het wat kleinere pita-broodje, dat we tegenwoordig tegenkomen in de shoarma-cafetaria’s. Maar ook de Fransen hebben hun ronde platte broden, de Pissaladieres.
In Italië eten de Etrusken al platte broden met kruiden erop. Ze zijn nog steeds te koop, de Focacias. Broden die erg lekker ruiken als ze uit de oven komen, maar daarna hun smaak en geur grotendeels kwijt zijn. De Grieken bakken daarom hun Focacias met de kruiden erin. En ook in Rome wordt dat het brood dat tijdens alle feesten wordt gegeten: Focacias met olijfolie, kruiden en honing.
In 1522 komt de tomaat uit Peru en Mexico naar Europa. De groente die eruit ziet als een vrucht, zorgt voor heel wat opgetrokken wenkbrauwen. De Pomodoro oftewel Gouden Appel wordt in eerste instantie uitsluitend gebruikt als exotische siervrucht, want hij zou giftig zijn. Niemand weet het zeker, en niemand wil het uitproberen. Behalve in Napels, waar de armoede zo groot is dat men alles eet, ook tomaten. En als de eerste zwerver die zich aan de verboden vrucht vergrijpt niet dood neervalt, maar verzaligd uitroept dat hij net zo lekker smaakt als dat hij eruit ziet, gaan de Napolitanen en masse aan de tomaat.
En al gauw bereikt het nieuwtje Rome en de rest van Italië: in Napoli eten ze tomaten! Ze bakken ze mee in het brood!
Ook als de Italianen de tomaat hebben ontdekt, maken ze er nog geen pizza’s mee. Ze bakken de tomaten, net als de olijfolie en kruiden, mee in het brood. Pas in de loop van enkele eeuwen zal er van alles òp het brood komen te liggen, en dan pas, in de 18e eeuw, worden de eerste pizza’s gebakken.
Wat de pizza zo uniek maakt – en tegenwoordig wereldberoemd – is immers het gegeven dat een brood wordt gebruikt als eetbare schotel voor een veelheid aan gerechten: ansjovis, champignons, knoflook, tomatensaus… Het is vooral de combinatie van brood en tomatensaus waaraan we tegenwoordig de pizza herkennen. Hoewel dat niet altijd zo’n vanzelfsprekende combinatie is geweest.
Al tegen het einde van de 18e eeuw worden er in Napoli pizza’s verkocht op straat. Eerst zijn het de platte broodjes met kleine visjes erop, de cicinielli…of simpelweg met olijfolie en knoflook. Ook de Calzones bestaan al, de dichtgeklapte pizza met vulling. Ze worden in eerste instantie alleen nog verkocht door ambulante pizzaboys en in stalletjes langs de straat. Zoals het stalletje dat Port’Alba heet en bij de Triomfboog aan de Piazza Dante staat. De pizza’s worden hier in de open lucht gebakken op een oventje met houtskool. Later zullen de pizzabakkers overstappen op lavabrokken van de Vesuvius, omdat daarmee hogere temperaturen te bereiken zijn.
Het pizzatentje Port’Alba zal later een ontmoetingsplaats worden voor schilders en schrijvers. Het is hier, op een van de marmeren tafeltjes, dat d’Annunzio de eerste regels schrijft van een van de beroemdste Napolitaanse liederen; A Vuchella.
Mario Lanza…hoewel de tenor geboren is in Philadelphia zie ik hem zo staan op een van de balkonnetjes in het Quartieri Spagnoli, de wijk die Napoli zijn faam heeft gegeven. De buurt dankt zijn naam aan de Spaanse troepen die hier in de 17e eeuw de karakteristieke smalle straatjes aanlegden. Als ik boven me kijk zie ik de zwarte gietijzeren balkonnetjes met de bloembakken en het al even kleurige wasgoed dat te drogen hangt. In een portiekje zit een oude mevrouw in een donkerblauwe jurk met bloemetjes – ze heeft een uitgeklapt houten koffertje met lootjes en sigaretten op schoot. Naast haar is een man zijn fietsband aan het plakken. Ze praten over de dingen van de dag; niet over het weer, zoals wij. Want in Napoli is mooi weer niet iets waarover je praat…dat is er gewoon, iedere dag vanaf het ochtendgloren.
Ik sla de hoek om, en loop naar de Salita Anna di Palazzo, vlakbij het Capodimonte Paleis. In 1780 was hier de allereerste pizzeria gevestigd, een restaurant met een grappige naam: Pietro…e basta cosi, oftewel: Peter…en daarmee uit! Pietro Collichio was de eigenaar, maar niemand kende hem bij die naam. Iedereen had het over Peter de Pizzaman, en ook toen de zaak overging in andere handen, bleef iedereen de kok simpelweg Pietro Il Pizzaiuolo noemen.
Tegenwoordig draagt het oudste en beroemdste pizza-restaurant ter wereld de naam Pizzeria Brandi. Als ik naar binnen loop lijkt het of de tijd heeft stilgestaan. Ik zak verbaasd neer aan een tafeltje en overzie het tafereel: druk gegons en geroezemoes…lange tafels met daaraan grote Italiaanse families. In de hoek van het restaurant een uitstalkast van enkele meters lang. Achter het glas ligt een overdadige rijkdom aan Italiaanse hapjes uitgestald, en van ingrediënten voor pizza’s, zo overweldigend gevarieerd van aanbod, dat de alluminium bakjes van onze Nederlandse pizzeria’s erbij verbleken. Ik zie Parmahammen, artisjokharten, gedroogde tomaten op olie, struiken basilicum, mozarellakaas en worst in talloze soorten en maten, ricotta, pesto, ratatouille…een oceaan aan visvariëteiten… Jeroen Bosch zou verf te kort komen om dit palet van geuren en kleuren vast te kunnen leggen!
Een van de beroemdste koks van dit restaurant vond ooit de Pizza Margherita uit. Zijn naam was Rafaelle Esposito, en hij zou in juni 1889 als een soort van pizzakoerier op het Capodimonte Paleis worden uitgenodigd om daar voor koningin Margherita pizza’s te komen bakken.
Het verhaal wil dat Koningin Margherita di Savoia met haar man Umberto de Eerste in de omgeving van Napoli een rijtoer maakte en zich afvroeg wat dat voor platte koeken waren, die op de hete rode dakpannen van boerenhuisjes lagen te bakken. Terug in het paleis liet Margherita haar chefkok Galli Camillo een uitnodiging sturen naar de pizzabakker die als beste bekend stond.
Rafaelle Esposito maakte drie pizza’s voor de koningin: een met olijfolie en kruiden, een met sardines, en een met mozarella, tomaat en basilicum. Het is voor het eerst dat er kaas wordt gebruikt op een pizza. Rafaella gebruikt mozarella om zo, samen met de tomaat en basilicum, de kleuren groen-wit-rood te krijgen. Over met name de pizza in de kleuren van de Nationale Vlag is de koningin verrukt, en op 11 juni 1889 laat ze haar chefkok een bedankbrief naar de kok sturen, die op zijn beurt haar naam aan de pizza verbindt, en hem meteen op de menukaart zet: de Pizza Margherita, tot op de dag van vandaag de meest gegeten pizza in en buiten Italië. Samen met de variant waarop naast tomaat, mozarella en basilicum ook ansjovis wordt meegebakken, de Pizza Napolitana.
Hoewel de pizza eigenlijk niet is bedoeld als hoofdgerecht (tenslotte eet je brood als voor- of bijgerecht) is het in Italië veel meer geworden dan de Nationale trots; het is een instituut geworden. Net als de Pizzeria. In tegenstelling tot de rest van Italië, waar de pizza nogal eens thuis gebakken wordt, peinst een Napolitaan er niet over om zelf te gaan staan bakken als er in zijn favoriete pizzeria een kunstenaar aan het werk is. Daarom gaat hij liever aan het eenvoudige marmeren tafeltje zitten, en kijkt met eerbied hoe zijn favoriete Pizzaiolo de stenen oven opent en de pizza in de 750 graden schuift. Als hij er straks uitkomt zal de Napolitaan de pizza met zijn handen eten, zo heet mogelijk, en het eten wegspoelen met veel lokale rode wijn.
In de Jaren 20, als de Napolitaan zijn stad ontvlucht, en naar Amerika vlucht, zal hij zijn pizza-recept met zich meenemen, en in het vreemde nieuwe land zijn pizza’s net als thuis bakken. Tot in de Jaren Vijftig de pizzaketens ontstaan, en de massaproductie van de Pizza Antico niet veel meer overlaat dan een slappe hap. De ketens van pizzeria’s zijn een soort van fastfood-restaurants geworden, die, om elkaar te kunnen beconcurreren, hun deeg niet zelf meer maken, en de ingrediënten en masse inkopen. In Chicago introduceert Pizzeria Uno de Deep Dish Pizza, met een dikkere onderlaag. Ook de diepvriespizza’s die in de supermarkten verschijnen, zijn toegesneden op de Amerikaanse smaak. En zo gaat de pizza aan zijn eigen populariteit ten onder. En moet je naar Napoli, als je nog eens wilt proeven hoe het ooit begon. Zoals de oude Italianen, in New York of Chicago, die ’s avonds dromen van de smaak van echte basilicum, en de kleine Cicinielli-visjes, zoals die alleen maar gemaakt konden worden door Il Pizzaiolo en door…Mama!
Ik loop naar de haven van Napoli. In de verte zie ik de trotse torens van het Castel Nuovo. Langs de boulevard van de Via Nuova Marina loopt een groepje grijze Italiaanse mannen met koffers. Komen ze net van het schip af, dat hen nog eenmaal terugbrengt naar de oude veilige haven. Naar Pizzeria Brandi, waar ze pizza zullen eten met de tranen in de oude ogen? Napels nog eenmaal zien en dan sterven?
Napoli. Ze zeggen ook: eerst haat je het, na een week hou je ervan, en na een jaar wil je er nooit meer weg. Als ik in mijn auto wil stappen hoor ik achter me een oorverdovend lawaai. Op het kruispunt hebben twee Fiatjes elkaar hartstochtelijk omhelsd. Druk gebarend en nog sneller pratend dan ze zojuist nog reden, staan de bestuurders van de auto’s tegen elkaar op te bieden in geleden blikschade. Achter de Alcide de Gasperi klinken politiesirenes. Enkele ragazzi schieten links en rechts steegjes in. De zon zakt achter de huizen van Pozzuoli als een reusachtige Pizza Margherita…
